酸式碳酸钠粉末(使食品产生膨松的方法)

酸式碳酸钠粉末(使食品产生膨松的方法)

让食品膨松,充满酥脆或者松软的口感,是基本上所有烘焙品在技术和品质上的诉求。不仅提升了产品的商品价值,而且能够优化受热,方便食用者消化。我们日常会经常接触到食品膨松剂。那到底有哪些能让食物膨胀起来的办法呢?

酸式碳酸钠粉末(使食品产生膨松的方法)

使用泡打粉的重油蛋糕

在烘焙里,常见的让食物蓬松有四种方式

01. 物理蓬松

通过物理性状的改变让食物获得蓬松口感。往食材内打入空气,应用原料的起泡性。比如打发鸡蛋,打发淡奶油,打发黄油,带来轻盈蓬松的空气感。

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打发的蛋白霜

02. 水蒸气通过温度的上升,将水变成水蒸气,让成品蓬发。常见的应用是泡芙,通过蒸汽的膨胀获得白白胖胖的成品。

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中空的泡芙

03. 微生物&生物生物膨松剂大家肯定很熟悉。目前使用的大多以酵母或酵母制品为主,常用于面包,不仅能使食品体积膨大,还能提高面制品的营养价值。

由于酵母本身含有的蛋白质、脂肪、糖和维生素,且其中必需氨基酸含量充足,特别是赖氨酸含量较高,使食品营养价值明显提高。酵母是利用面团中的单糖作为营养物质。糖有两个来源,一个是配料中加入蔗糖经转化酶水解成单糖,另一个是淀粉经一些列水解最后成为葡萄糖,过程如下:

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酵母利用这些糖类及其他营养物质先后进行有氧呼吸与无氧呼吸,产生二氧化碳,醇类,醛类和一些有机酸。(戳文章查看面包是否在呼吸?)生成的气体被面筋包裹,使制品膨大成海绵网状组织。

04. 化学膨松剂哎呀,终于到了重点!在这里,具体想和大家聊聊的就是---化学膨松剂。食品膨松剂( )又称疏松剂( ),膨胀剂等,在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品蓬松,柔软或者酥脆的物质。化学膨松剂是一类不经过发酵就可以让面团产生气体,膨大的物质。目前食品工业中常用的化学膨松剂分为碱性膨松剂酸性膨松剂两种。按照化学组分又可以分为单一膨松剂复合膨松剂两类。

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碱性膨松剂

碱性膨松剂主要是碳酸氢钠,碳酸氢铵和碳酸钙等碳酸盐。他们受热后会产生气体,使食物膨大产生海绵状组织。形态大多是白白的粉末状。

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碳酸氢钠

又名小苏打,酸式碳酸钠,为白色晶体粉末,无臭,味咸,易溶于水。用它做的膨松剂经常用在曲奇或者蛋糕体内,让产品产生蓬松酥脆的口感。在干燥空气中性质稳定,潮湿或受热缓慢分解,加热后剧烈反应,生成co2气体。

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由于该反应产气较为迅速,所以容易使食品产生较大空洞,而且分解后产生的碳酸氢钠呈碱性,影响口味,还会破坏食品中的某些维生素,过去制作馒头经常使用老面和小苏打,如果使用不当,经常导致产品发黄或者有黄斑,严重影响产品质量。不过现在馒头多用酵母发酵,这种情况就比较少见了。并且随着甜品业的发展,通过加入柠檬汁等酸性物质,在制作时中和,让成品碱味能够消失。

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在日本,碳酸氢钠被称为重曹,无论在食品和清洁用品里都很常见。

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清洁用小苏打

在日本有一款历史很久的烘焙点心,叫做甘食(あましょく),起源于明治时代,直径大约是5~6cm的平板圆锥形,口感介于海绵蛋糕和饼干之间。

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像富士山一样的甘食

在甘食的配方中,经常会加入重曹,又因为配方里没有酸性物质中和,于是烤制后就会有非常明显的臭味,需要放置一天才能挥发一部分,余味还是很一言难尽。

但即便如此,大部分上了年纪的日本人还是依旧很喜欢这款点心(可能是烙在他们记忆里的味道)。

碳酸氢铵

又名重碳酸钙,大起子,亚目尼等。为白色晶体粉末,有氨臭味,在空气中易风化,热不稳定受热分解产生co2和氨气,使食品形成海绵状组织。

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碳酸氢铵受热分解产生气体较碳酸氢钠更多,起发力大,使用不当会使产品过于蓬松,产生更大的空洞,影响感官品质,而且它部分溶于水会形成一水合氨,残留后会使食品带臭味,影响口感,而且一水合氨还有皂化油脂的缺陷,所以适宜用在含水量较少的食品,例如饼干。轻质碳酸钙白色粉末,无臭无味。在空气中稳定,与碳酸氢钠明矾等混合复配得到膨松剂,可以缓慢释放二氧化碳,使食品呈现均匀细腻的蓬松结构。同时还可以强化钙量的作用。碳酸钙作为膨化剂时多于其他物质配合使用。

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酸性膨松剂

主要为酸性盐,用于中和碱性膨松剂产生气体,可以调节产气速度。主要包括钾明矾,铵明矾,酒石酸氢钾和磷酸氢钙。

钾明矾alk(so4)2·

也可以叫明矾,学名硫酸铝钾,是含有结晶水的硫酸铝和硫酸钾的复盐,无色透明的八面结晶体,它可以中和碱性膨松剂,产生co2和中性盐,产气均匀,产物无异味。它还具有收敛作用,能和蛋白质结合使蛋白质形成疏松凝胶而凝固,使食品组织致密化,改善食品咀嚼口感,它和铵明矾都可以作为护色剂用于果蔬加工。炸油条(饼)或膨化食品时,若在面粉里加入小苏打后,再加入明矾,则会加快二氧化碳的产生,大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条在热油锅中瞬间膨胀,得到香脆可口的油条。不过,因为对健康的影响,现在国家已经禁止使用了。

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铵明矾(so4)2·

无色结晶粉末或块状物。无臭 ,具有较强的收敛性。水解生成弱碱强酸,水溶液呈酸性。功能与钾明矾相同。我国规定铵明矾可以代替钾明矾,但由于铵明矾是硫酸铝与硫酸铵的复盐,在食品中会含有nh4+离子,所以会和nh4+反应的食品尽量不要添加。铵明矾经常在食品工业中用作膨松剂、中和剂,常与碳酸氢钠等作为焙烤食品的复合膨松剂使用。

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可在油炸食品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中按生产需要适量使用。磷酸氢钙·2h2o白色结晶或粉末,无臭无味,性质比有机酸稳定,虽然加水和面产生气体,但反应速度很慢,会使产品组织稍有不均匀但是口味与光泽度较好。还用作面包制造用酵母培养剂。也用作面团改良剂、营养增补剂。

酒石酸氢钾

是酿葡萄酒时的副产品,被食品工业称作塔塔粉,白色结晶粉末,无臭,有清凉酸味。产气较慢,多用做复合膨松剂。最常用来帮助蛋白打发,平衡碱性蛋白,使其膨胀,颜色也更雪白。

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复合膨松剂

复合膨松剂是由多种成分配合而成的,常称作发酵粉或焙粉,一般由碳酸盐,酸性物质,淀粉,脂肪酸等成分组成。我们常见的泡打粉( )就属于这类膨松剂,在碱性物质内添加了酸性物质、加玉米粉作为缓冲剂,加水后膨胀,遇热后再度膨胀,膨胀方向向上。使用范围广,也不容易留下让人不悦的味道。在家庭烘焙里经常使用。

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常见的泡打粉

产气速度可分为三类:1,快性膨松剂:食品未烘焙前产生蓬松效果。2,慢性膨松剂:烘焙前产气较少,大部分膨松剂效果在加热时出现。3,复合性膨松剂:由前两者按照一定配比混合而成。配置原则:1,安全价廉 2,快性、慢性以及酸性盐配合适当3,酸性盐与碳酸氢钠等碱性盐配比适当,避免两者残留4,冷面团时产气慢,加热时能均匀产气5,贮存方便。

以上是化学膨松剂的整理,依旧是那句老话,关于食品添加剂,不要抛开剂量妖魔化~希望大家能认识它们也用好它们呀❤️

参考文献

《食品添加剂》第三版 郝利平主编

膨胀剂讲义--オリエンタル酵母工業

文|姜老师整理

化学式插图 | 宇恒

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