氯化镁生产批发(氯化镁生产厂家)

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谚语说“人生三大苦,打铁撑船磨豆腐。”意思是说打铁、撑船和磨豆腐三种职业都离不开水和火,天天在水深火热中煎熬,是人世间最苦的事情。特别是磨豆腐,三更天睡觉五更天起床,一天都在泡豆子、磨豆子、烧豆浆、压豆腐中忙碌,然后还要卖出去,一天只能睡两三个小时,而挣的钱却不多。虽然这个谚语是指古时候的纯手工劳作,而现在已经用上了电磨和蒸汽炉,可磨豆腐依旧是个闲不下来的营生。近日,听说山西永济有位老人做豆腐很拿手,他不但一直延续最传统的卤水点豆腐工艺,而且每天只做定量的豆制品,头天下午做,第二天上午卖,几乎雷打不动。于是,我们一行人就来到老人所在的马铺头村,到老人家里进行了探访。

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老人叫赵治民,今年66岁。他的豆腐作坊不大,只有一间房子,位于他的老宅之中。我们见到赵大叔的时候,30多斤黄豆已经泡好,打豆机也已经启动,正嗡嗡地将黄豆打碎,豆汁和豆渣分别顺着不同的出口进入各自的容器内,而赵大叔则利用这个间歇,不停地洗着几张衬布。他说,衬布每天都用,只有洗得十分干净,才能保证当天做出的豆腐没有昨日的异味,因为豆腐制品在常温下是很容易变味的。

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赵大叔告诉我们,他做豆腐的时间已经有40多年了,那时候生产队刚解散不久,没事的他想给自己找点事情做,就一个人在家里琢磨。“自己没啥别的能耐,想来想去,觉得还是磨豆腐吧。至于怎么做,之前也不会,就是看别人做过几回,然后就照猫画虎地开始干起来了,这一干就是四十二三年了,我记得很清楚是生下大儿子的那一年。”图为赵大叔洗好一块衬布后,看到打豆机里的豆子少了,不慌不忙地又往里面加了一马勺。这个铁马勺已经不多见了,是他开始做豆腐就一直使用的器具之一。

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赵大叔使用的是一台小巧的立式打豆机,这台机器效率很高,在电力的加持下,30多斤黄豆用了半个多小时就被全部打碎,所有的豆子变成了豆汁和没有营养的豆腐渣。“以前做豆腐是用牲口拉着石磨将泡好的黄豆磨碎,又费时又不卫生,现在,所有做豆腐的作坊都用打豆机取代了石磨。”赵大叔一边说,一边将一桶打好的豆汁拎起来,倒进一个蓝色的大桶中加热。

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除了磨豆腐由石磨换成了机器,赵大叔煮豆汁也不再用铁锅和柴禾,而是用蒸汽直接加热。他的电蒸汽炉不大,使用时打开电源开关即可。只见赵大叔将一根洗干净的金属管插到装着豆汁的大桶中,不大一会儿,铁管就热了起来,桶中的豆汁也开始冒出大量的白色泡沫。

“相比以前的火烧锅煮,蒸汽那真是又快又干净。”赵大叔介绍,豆腐是可以直接吃的食品,干净卫生是最重要的,但做豆腐和做粉条一样,处处离不开水,有水就会不小心洒在地上,人在上面走上几回,就很容易让人看着不那么干净,“其实,我使用的这些器具,虽然使用的次数多了,但洗得还是很干净的。”

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煮了大约15分钟,大桶中的豆汁沸腾起来,豆浆的香味也飘荡在作坊中。赵大叔站在旁边,手拿一个塑料桶,时不时将里面的冷水向大桶中加一点。他说,这个时候旁边就不能离开人了,因为稍不注意,豆汁就可能溢出来,加冷水可以帮助降一下温度,就像做饭时避免开锅溢出是一样的道理。“有一次,我就因为分神没注意到,溢出来了半桶豆汁,损失了一半的豆腐呢。”

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豆汁煮熟,关掉电源,赵大叔一刻也没有休息,拿着一个小盆接了半盆开水,然后往里面加了几勺白色的结晶体。他说,这个晶体是卤块,是盐水蒸发冷却后析出的氯化镁结晶,也被称为盐卤,在水中溶化后就是用来点豆腐的卤水。“‘卤水点豆腐,一物降一物’,说的就是这个卤水,它是做豆腐常用的凝固剂,可以让豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,变成豆腐脑。所以,这一步也是作为关键的。”

卤块溶化后,赵大叔又从旁边的一个小桶中倒出了一勺乳白色的液体,掺到了卤水中。这种液体是浆水,是一种天然的凝固剂,单独使用也可以点豆腐。“把浆水和卤水混合,应该是你的独家秘制吧。”摄影师好奇地询问赵大叔,但他只是笑了笑,并没有搭话。

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调好卤水,赵大叔往另一个大桶上罩了一张细纱,然后用马勺将煮好的豆浆全部舀到这个桶中。他说这个操作是为了过滤掉豆浆中的杂质,不做这一步会影响豆腐的口感,但“大的豆腐店一般不这样,因为忙不过来,只有他这种小店才做。”过滤完豆浆,赵大叔取了几个纸杯子,分别给我们盛了满满的一杯豆浆,让我们品尝。

“哎呀,醇香!这个味道确实好,真美!”刚喝了一口,同行的一位老师就赞不绝口,他觉得用赵大叔点出来的豆浆没有一点异味,满口都是纯正的豆香,后味还略带甜滋滋的感觉,和他平时喝的豆浆不一样。

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在我们对浓郁纯正的豆浆赞不绝口时,赵大叔已经开始用卤水点豆腐了。他一手拿着一根前端钉有横板的木棒,一手端着盛有卤水的盆子,边搅动边慢慢将卤水和豆浆融合。很快,卤水中的氯化镁就促使分散在豆浆中的蛋白质发生物理变化,豆浆开始结块变稠,凝结成了白花花的豆腐脑。“这些豆腐脑不仅要用来做豆腐皮、豆腐干,还要做豆腐,每一种做得都不多,豆腐只有两块,能够保证第二天可以卖完。”赵大叔介绍,他每天就做这么多,从不多做,“又不搞批发,谁想多要的话还真没有。”

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在等待豆腐脑继续凝结期间,赵大叔又一刻不清闲地开始清洗打豆机和做豆腐皮、豆腐干的容器,等他洗完,豆腐脑的物理变化全部完成。“下面,我就先做豆腐皮,它比较薄,衬布要垫两层。”赵大叔一边往一个方形木框中倒豆腐脑,一边对我们说,豆腐皮可以用来做素鸡,也可以卤制五香皮,是一种很畅销的品种。将做豆腐皮需要的豆浆全部放到容器里后,赵大叔又快速地做了一块豆腐干和两块豆腐,做完这些,桶中的豆浆也同时用完了。

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“最后,就是加压成型的阶段,但不同的产品所承受的压力又各不相同。”赵大叔说道:“豆腐干得拿千斤顶压,不压它就不瓷实。豆腐一般要嫩一些嘛,只能压上两块石头,不能上千斤顶。否则一压,包就炸了。”“压多长时间就好了?”我们问。“得一个小时吧。压好以后还要把豆腐皮卷成卷儿,接下来还得卤豆腐干,豆腐就放到明天早上,然后一起用三轮车拉到城里的菜市场就一起卖了。”赵大叔回答说。

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