碱灰厂家电话(广西清明糍粑的做法)

从长沙去桂东,沿着平汝高速一路南行,进入炎陵,隧道变得多起来,车子就穿行在罗霄山脉的崇山峻岭间了。穿过桂东八面山隧道,居然见到久违的蓝天白云,湖南的春天,从这里开始了。

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桂东最偏远的青山乡。

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青山乡以北就是高耸的八面山。

从桂东四都下了高速,我们要去往的青山乡,还有一个多小时的山路。青山乡,是桂东最偏远的乡镇,夏季到桂东避暑的人,也很少光顾。一路高山峡谷,连喜欢开崎岖山路的司机宏哥也开始不耐烦起来。偏远,在现代交通的语境里,何尝不是一种庆幸和惊喜呢?因为偏远,这里还保持着最传统的桂东黄糍粑(吊浆糍)制作工艺。制作黄糍粑前后二十多天的漫长等待和繁杂工艺,是山民们对春天的敬畏和企盼。

最偏远的乡,最偏远的村落

在山路上疾驰一个多小时,终于到达青山乡。这是我见过最小的一个乡镇,两山夹着一条不长的街,相比于我们路过的四都镇,安静得像一个村落。我们到达时,刚好雨过天晴,山顶弥漫着一层白雾,阳光白晃晃地照在街上,也照在盛开的山苍子花、酸梅花上,蜜蜂早已忙碌起来,冬天还未过去,花太少,蜜蜂都聚集在一株酸梅花上采蜜。河里的鸭子,最先知道春江水暖,游弋、嬉戏着,小镇,已经满是春天气息了。

彩洞村,是青山乡最偏远的瑶族村落,导航都无法达到。青山乡通往彩洞村的公路前几年才完全硬化,崎岖狭窄,两车相遇,彼此避让都要费一番周折。在未硬化之前,乡政府的干部到彩洞村去下乡,像一场冒险。2017年,青山乡年轻的副乡长方璇,就在这条崎岖的山路上出车祸牺牲。

深山里的彩洞村,在资兴、汝城、桂东三市县的交界处,百来户人家散居山间。村支部所在的山坳里聚集着十来户人家,算是最热闹的场所了,新房、路灯、广场,努力向现代社会靠拢,几座老土夯房,用石灰里外涂白,有些江南徽派建筑的味道。

“我们村的人都会说三地的语言,翻过那山,就是东江湖。”彩洞村的前村支书李胜雄指着屋后的山告诉我们,在地理上,我们很难将这偏远的深山村落,跟旅游如火如荼的东江湖联系起来。对于山民来说,地理和语言,甚至比行政的归属更亲切,他们常常去往资兴和汝城赶集。李胜雄是村里的能人,当了五年村支书,这次换届刚退下来。他的理想是修通村子通往资兴的马路,他甚至想象着马路开通后,村子就可以开发旅游,开民宿,接待前来避暑的客人,他的新房甚至预留了几个房间,是他未来的规划。

李胜雄退下来后,他有了更多的时间照顾他的两千亩山林。靠山吃山,村里的土地基本上都已退耕还林,种植楠竹、杉木、中草药,春天的蘑菇、春笋、野生茶,冬天的冬笋,都是大自然给予山民们的丰厚馈赠。偏僻的彩洞村,并不像我们想象中那样贫穷,人均上百亩的山地,足以让勤劳的人们走入小康的行列。“蘑菇、茶叶,再加上经济林,一年一家收入几万块钱没问题。”李胜雄估算,即使如此,村庄依旧很难留住年轻人。

妻子郭春容,比丈夫更关心外面的世界,用互联网沟通着世界。玩微信,也拍抖音短视频。每年在春天来临时,郭春容格外忙碌。她的纯手工吊浆糍粑名声在外,每年都有人提前预订,立春前,她已经在朋友圈卖掉1000多斤糍粑。“太累了,想不做却不行。”郭春容笑着说,笑容里有自豪。当她家升起炊烟,米香弥漫开来,村里的孩子就知道,快过年了,春天,近了。

黄泥柴烧制碱灰,需要十天时间

做糍粑,比我们想象中复杂得多。前期沟通的电话里,郭春容就细细算过时间,“烧碱灰十天左右,熬碱水一天,泡米一天,磨浆沥干一天……”如果不是郭的嫂子朱小兰前一段时间烧制了碱灰,我们的拍摄计划就只能搁浅了。

烧制碱灰,是制作糍粑的第一步。当地山上一种叫作黄泥柴的灌木,最适宜烧制碱灰。“原来我们周边的山上很多成片的黄泥柴,现在很少了,要到远处的山上去。”已经有了碱灰,郭春容还是带着我们上山寻找这种灌木,让我们更清楚地了解和记录制作糍粑的全过程。山路坡度极大,年近半百的郭春容如履平地。马路通到村庄前,村民们就这样翻山越岭,走向外面的世界,“到青山乡,要走上三个小时”。

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郭春容用黄泥柴烧制碱灰。

郭春容很快在山林间找到几株黄泥柴。“这几株不太好,不漂亮,结籽的最好。”她拿出手机,给我们看前几天她在山上发现的几株结籽黄泥柴。似乎,灌木成碱的质量,与灌木的“颜值”有关。郭春容手脚麻利,很快从丛林里拖出一大把黄泥柴。如果离家太远,村民会选择一处安全的空旷地,将新鲜的黄泥柴烧成炭,熄灭之后再挑回去。“不然太重了,你想,七八百斤新鲜的黄泥柴,只能烧20斤左右的灰。”烧制碱灰,是非常繁重的体力劳动。

郭春容把一大把黄泥柴拖下了山,熟练生起一把火,黄泥柴特有的香味在村庄弥漫开来。“为什么不晒干再烧呢?”我们好奇地问。“晒干烧出来的灰,不是特别好,糍粑颜色没有那么艳。”她也很难解释其中的原理。等枝叶烧成带星火的一堆炭,郭春容把炭盛入一个旧铁锅里,“慢慢烧透,变成白灰,就是碱灰了”。除了黄泥柴,豆秆也可以用作碱灰,不过,豆秆成灰率更低,“一百斤,才有一斤灰,哪有那么多豆杆?而且,豆秆没有黄泥柴好”。两者,往往混合使用。

经过十天左右的漫长等待,黄泥柴的木炭才会烧化,成为白灰,二十斤碱灰能制作200斤左右的糍粑。烧制碱灰是做糍粑的第一步,然后是熬碱水。根据郭春容的经验,在烧开水时加入新鲜的黄泥柴,再倒入碱灰中,糍粑的香味会更加浓郁。加入开水的碱灰,需要一天的冷却、沉淀,沉淀过后倒出来就是碱水了。还有另一种方法:在一只箩筐内垫上棕或布后将灰装到里面,烧好一大锅开水,把灰筐架到锅上将开水反复地往灰上淋,滤出来的溶液就是碱水。

适当的碱可以使粉在受热分解时,吸收水分,达到良好的黏弹性,还有防腐作用。

在糍粑中加入碱,是桂东糍粑与湘西糍粑的最大区别。桂东糍粑q弹、耐久存放,秘密大约就在这碱水之中。

桂东糍粑为什么是黄色的

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印花的黄糍粑。

在桂东市面上见到的黄糍粑更多的是大禾糍粑,所谓的大禾糍粑,就是以大禾米为原料。

大禾米生长在山高水冷的梯田中,产量极低,已经鲜少人种植,只有在偏远深山中不适合种植高产品种的地方才种,而且,大禾米软糯,最适合用来做糍粑,大禾糍与江西的黄元米果工艺类似。青山乡的糍粑,叫作吊浆糍,原料是粳米与糯米混合,与大禾糍工艺上有差别——要磨浆,所以得名吊浆糍。

彩洞村已经鲜少有人种植水稻,在收益上,种植水稻不如种一片经济林,“而且种树不用太操心”。郭春容家也多年没有种水稻了,稻米多从市场采买。为了这次做糍粑,她买了三百斤米,粳米与糯米按照一定的比例混合,“一般是2:1的比例,200斤糯米,100斤粳米,用纯糯米,有点黏牙”。糯米与粳米的比例,在实际操作中却很少被准确执行,全凭制作人的手感。

混合后的粳米和糯米,要经过反复淘洗。这个深山村庄不缺水的,山间涵养着水源,在稻田退耕还林后直接接入了农家,泉水清澈冰凉,与稻米的相遇,是一场久违的邂逅。稻米在水中充分浸泡膨胀,沥干后,等待上色。

桂东黄糍粑鲜艳的黄色,同样来自于一种植物——槐米,当地人直接把它叫作“黄米”。槐米是豆科植物槐的干燥花蕾,在夏季花未开放时采收其花蕾,晒干。槐米不用上山去寻找,准备做糍粑的人家,在春天时总会种上一些。晒干后的槐米,看起来是淡黄色的花蕾,用油炸过后用水大火煮上一两个小时,颜色变得浓郁起来,一层黄色漂浮在表面上。“很麻嘴的。”郭春容一定也出于好奇尝过这种看起来十分热烈辛辣的槐米汤,我用筷子沾了一点放进嘴里,果然,舌头发麻。味道猛烈的槐米汤加入稻米中,却不仅成就了糍粑的鲜艳,也成就了黄糍粑的独特美味,这是属于中国美食的难以言说的魅力。

槐米汤冷却,倒入到沥干后的大米中,搅拌均匀,大米就变成黄色,这种黄色顽强附于大米上,用碱水泡上一天,也丝毫不会褪去。碱水泡过,就能磨浆了。郭春容保存着古老的石磨,如果做的糍粑不多,她更愿意用石磨磨浆,在石磨的吱呀声里,有小时候的回忆。“现在做糍粑的人都很少了。”李胜雄此时会加入进来,帮忙推磨,妻子将大米小勺放入,吱呀声中,稻米、黄泥柴、槐米完全融合在一起。

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重压挤出浆水,留下糍粑。

磨好的米浆,装入布袋,压上石磨,挤压出水分,等米浆成干透凝结的块状,热烈、喜庆的捣糍粑、出糍粑就开始了。烧制碱灰、熬制碱水、泡米、染色、磨浆……是一场漫长的时间沉淀,出糍粑,是收获。

捣糍粑像一场木棍的舞蹈

出糍粑,是一件忙碌、热闹的事情。

郭春容在前一天邀请几个村民,让他们第二天过来帮忙。几百口人的小山村,年轻人多在外打工,居住分散,要请到帮忙的人,并不是一件容易的事情。这也是做糍粑的人越来越少的重要原因之一。

第二天,郭春容和嫂子朱小兰早早起床忙碌开来。两口柴火灶烧起大火,邻居们陆续赶来。妇人负责蒸米浆,成型、切块,男人等米浆蒸熟,捣糍粑,不用特意分工。

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男人们用木棍舂捣黄糍粑,跟好多地方的抖糍粑感觉不一样。

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男人们用木棍捣糍粑。

郭春容将吊干的米浆掰成小块,放入蒸笼,等米浆蒸透,男人们就开始忙碌起来。将蒸熟的米浆迅速倒入石臼内,用木棍舂捣,舂捣之后,彼此交接木棍,像一场木棍的舞蹈,糍粑在繁复舂捣、揉捻中变得柔软而有韧劲。“要趁热,不然就发硬了。”糍粑表面光滑如布,才算完成。围观的孩子迫不及待,捣糍粑的大人索性从石臼里扯下几块糍粑团分发,新鲜滚烫的糍粑,米香浓郁。这米香,大概会成为孩子关于年的记忆、关于故乡的记忆吧。

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桂东青山乡彩洞村,村民郭春容每年都会制作吊浆糍。组图/记者金林

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妇女们把舂捣过的糍粑揉成粗壮的条,再用细绳将其裁断。

女人们在一块宽阔的案板边等待,等捣好的糍粑放上案板,手脚麻利地揉搓成型,用绳子切割成块。或者用古老印花模具压制成型,“丰”、“喜”的印花,让糍粑变得更加喜庆。在更传统、浪漫的做法中,大人会把糍粑揉成各种动物形状,是孩子们的玩具,也是孩子们的零食。这种传统的做法很考验人的手艺,也考验速度,因为糍粑会很快变硬,变硬的糍粑,就很难从容造型。传统早已失落,糍粑更多被做成块状,这多少是件让人遗憾的事情。

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上甑,用大火蒸熟。

成型的糍粑色泽金黄,比大禾糍粑硬度更高,却也娇贵,受不得风吹,也受不得日晒。“迅速风干,很容易开裂。”郭春容小心翼翼用布把糍粑盖上,新的一笼糍粑已经蒸透,郭春容又开始忙碌起来。

两百多斤的糍粑做好,夜幕已经降临。忙碌几天的郭春容终于可以松一口气,金灿灿的糍粑摆满一屋,米香弥漫,像一场秋天的喜悦丰收。郭春容拍照,发在聊天群里,很快就被抢购。“外面机器做的,5块钱一斤,我们卖6块,压花的再贵1块。”在商业社会的语境里,她们的奔忙与坚守,并不能带来相应的回报,这是所有传统手艺的困境。郭春容并不打算采购机器,“手工做的,味道不一样”。她难以说清其中的差异,更像是为自己的执着找一个理由。

立春之后,很快就是小年,年味自然散发出来。村民们收拾屋子打扫卫生,在外的年轻人也会陆续归来,他们闻见的糍粑米香,就是故乡的味道。

炒糍粑,是件隆重的事情

糍粑,本是给神明的祭品,也是南方最常见的节庆米食。在青山乡古老的习俗中,立春这天,农人都会把糍粑粒挂在竹枝上,插在田野里,祈祷来年田野的丰收。祭祀的传统早已失落,作为美食,却历久弥新。

桂东方言,把糍念做“齐”,因为语言,糍粑被注入了齐全、团圆的美好愿望,所以,除夕年夜饭桌上,糍粑,是必不可少的一道美食。黄糍粑,作为一道食材,可鲜吃、可烤可煎、可蒸可煮、下火锅,可塑性极强。最简单的方法是用开水煮软,蘸上辣椒调料。与鸡蛋、甜酒一同煮,就是营养早餐。糍粑抗饿,准备下地进山的农人,多以糍粑作为早餐。其他地方糖煎糍粑的做法,在这里并不常见,山民们更喜欢猛烈的辛辣。

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桂东黄糍粑切片用水煮软就可以吃。

在郭春容看来,炒糍粑,是件隆重的事情。“需要很多配料。”腊肉、香菇、芹菜、大蒜、辣椒、冬笋必不可少。

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黄糍粑可做菜,可主食,可咸可甜,男女老少都爱。

在忙碌结束后,郭春容决定炒一盘糍粑,感谢前来帮忙的邻居。郭春容将糍粑切条,配料切成细条。柴火烧起来,将配料爆香,糍粑下锅,米香、肉香、蒜香在大火中迅速融合在一起。等糍粑变软,一道金灿灿的独特美食就可以出锅了。炒制的糍粑柔软细嫩,有几分弹牙,各种香味融入糍粑中,满是“青山”的味道。

桂东农家多以甜酒待客,也叫“湖之酒”,温过之后清甜可口,很容易让人放松警惕,变得豪爽,也就很容易醉卧“酒场”。当地人知道这种酒的后劲,不喝酒的人往往在酒里掺入开水,当作冬天的饮料。真正好酒的人,喝酒是不吃糍粑的,倒也不是彼此相克,而是“糍粑里含碱,解酒”。

立春,大地春回,万物萌动。青山,重新披上绿色。大山深处的青山乡,村庄弥漫的米香,是小镇人团圆的等待,也是来年丰收的企盼。

游玩攻略

在春天迎来第一场收获

大山丰饶。春天来临,青山乡就到了收获的时候。

青山乡的传统农业,以种植水稻、玉米、红薯为主,宋家村的烟叶十分有名,1931年《湖南各县调查》记述:“桂东土烟以宋家村为上乘”,“较郴产殊胜,故价高。”现在烟叶种植早已式微,老农依旧习惯抽当地的旱烟,够劲。青山最大的宝库是林业,旧时交通不便,资源难以充分开发。上个世纪70年代,青山乡通了公路,林业兴盛起来,上个世纪80—90年代,青山乡成为桂东县主要商品材生产基地。林业,也渐渐取代传统农业,山上的梯田,逐渐被树林占据。到山上去,梯田的轮廓依旧清晰可见。

“青山乡最适合杉木的生长,海拔高,生产周期长,木质好。”彩洞村的前支书李胜雄,是第一批投身林业者,除了自己的两百多亩山地,还承包了1800多亩,种植杉木、楠竹、中草药。“在山里,只要你勤劳,就能挣到钱。”青山乡的山民,成了山外人羡慕的对象,按照山外人的说法,“青山人划出一块山的木材来,就能在桂东买一套房”。

64岁的钟健祥在彩洞村遇见我们,热情邀请我们去采摘香菇。他在山上放了几段枯枫木,香菇在冬天滋长,立春时节,正是香菇收获的时节。“今年菌丝生长的时候,刚好赶上大雪,一部分被冻死了,不然一茬可以收一万多块钱呢。”钟健祥看着枯木上零星的香菇丛,失望地说,晒干后的野生香菇,一斤可以卖到200块钱左右。

返乡的年轻人,把目光投向更远的地方和更广阔的市场,他们申请商标,包装农产品,把大山的味道送往更远的地方。

立春,在农时上,春天已经来临。再过一段时间,山林开始热闹起来。青山重新披上绿色,杜鹃花盛开,蘑菇漫山遍野滋长,春笋破土而出,茶叶也冒出新芽……人们将进入深山,赴一场与春天的“约会”。

竹笋、蘑菇、野生茶叶……遍地山珍

青山乡不是只有黄糍粑,处于罗霄山脉中段、八面山麓的青山乡可是山珍遍地。漫山遍野的楠竹,冬春都是产竹笋的时候,加工成的玉兰片香脆可口。桂东茶叶名声在外,青山乡的野生茶树随处可见,品质不比玲珑茶差。春天是蘑菇的季节,黄菌,被为蘑菇界的“大熊猫”,在市场上卖到两三百块钱一斤,野生香菇,可炖汤,也可当作香料配菜。冬天,农家的腊肉、火腿,都是不容错过的美食。山民还喜欢做风干鸡腿、鸭腿,门前挂着一排“腿”,也是一道亮丽的风景线。

斗煨茶,提神利器

青山多野生茶叶,在清明时节,家家户户都会自己制作一些绿茶。最传统泡茶方式是用斗煨,早上拿陶罐盛山泉水,抓把茶叶,放在柴火灶上煨上半个小时,待茶水煮沸后,用火钳夹出来,斗煨茶就制成了。这样出来的茶汤成了黑红色,茶浓,味苦。老农最喜欢喝这种茶,解渴、提神,据说青山人很少喝这种茶,会失眠。

黑风洞,流传着瑶民起义的传说

关于彩洞村的村名的来源,据说与深山中的黑风洞有关。“黑风洞”,当地村民俗称“石岩仙”。相传,很久以前,当地时有人向洞中神仙借粮食,因借者只借不还而失去了诚信,所以后来的人在洞里向神仙就借不到粮食了……又传,南宋时期,瑶民首领罗世传与汉人李元砺等起义主要人物一起在洞中召开过秘密会议,于是揭竿举行了震惊南宋中叶的瑶汉农民起义……如此波澜壮阔的桂东农民运动起因,传闻发生在彩洞的黑风洞,使黑风洞充满了浓厚的传奇色彩。

洞内宽大,能容百人。洞中间建有神龛与神台,神龛中设了神位:两尊观音菩萨,一尊弥陀佛菩萨,一尊财神菩萨。

撰文/潇湘晨报记者唐兵兵

通讯员:朱逸泉、罗正康、郭建东鸣谢:桂东县宣传部青山乡人民政府

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